La viande « végétale » ou comment faire de la viande sans tuer des animaux

(Agence Ecofin) - Alors que le système agroalimentaire mondial est de plus en plus désigné comme l’un des responsables du changement climatique, plusieurs de ses secteurs sont confrontés à la nécessité de se réinventer. Parmi ceux-ci figure la viande, cible de choix des organisations de défense de l’environnement. Si dans cette industrie, la révolution des modes de production prend encore du temps, il s’est développé depuis peu, dans son sillon, une nouvelle niche : la viande végétale. Ce nouveau produit alternatif qui promet de bouleverser notre alimentation continue d’interroger aussi bien sur ses bienfaits que sur son avenir. Décryptage.

« Une viande propre »

Apparue depuis une dizaine d’années, la viande végétale ou viande alternative est l’une des branches les plus dynamiques de l’alimentation mondiale. L’objectif affiché par cette industrie est de se substituer aux produits carnés traditionnels, dont l’impact sur les écosystèmes naturels est décrié. En effet, aux scandales sanitaires et inquiétudes sur le bien-être animal, récurrents dans les médias, se sont greffées les préoccupations environnementales qui ont contribué à faire baisser la cote du secteur de l’élevage dans de nombreux pays occidentaux. Selon la FAO, l’élevage de bétail est notamment responsable de 14 % des émissions de gaz à effet de serre causées par l’homme. Il faut par ailleurs, plus de 10 000 litres d’eau pour produire 1 kg de bœuf. Dans un tel contexte, la promesse des entreprises du secteur est de produire une viande « moins destructrice » pour l’environnement en économisant au passage les terres et les ressources financières consacrées à l’élevage pour le bien du climat. 

Selon la FAO, l’élevage de bétail est notamment responsable de 14 % des émissions de gaz à effet de serre causées par l’homme. Il faut par ailleurs plus de 10 000 litres d’eau pour produire 1 kg de bœuf. 

Au-delà de la question de durabilité, l’industrie entend bien séduire les consommateurs en offrant des produits procurant la sensation de la viande traditionnelle tout en se passant des protéines animales, contrairement à la viande artificielle cultivée en laboratoire à partir de cellules souches animales. Ainsi, en plus d’une base protéinée végétale constituée en général à partir de champignon, de haricot ou encore de soja, la viande alternative contient aussi des matières grasses, des colorants ou encore des épaississants. Des ingrédients indispensables pour lui donner un aspect charnel imitant les viandes les plus consommées au monde que sont le poulet, le porc et le bœuf …

Un marché potentiel de plus de 100 milliards $

Alors que la consommation de viande devrait encore grimper d’ici 2050 avec la croissance démographique, l’industrie de la viande végétale a déjà attiré des millions de fidèles dans le monde qui tirent la dynamique du marché. 

La viande végétale pourrait peser 10 % du marché total des produits carnés d’ici 2029 (Barclays).

Du steak high-tech à base de soja ou de pomme de terre, aux croquettes de poulet végétales, le secteur représente une véritable manne financière. Selon les estimations, le marché global de la viande alternative a totalisé près de 19 milliards $ de volumes en vente en 2019, et devrait encore grimper dans les prochaines décennies.

Selon les estimations, le marché global de la viande alternative a totalisé près de 19 milliards $ de volumes en vente en 2019, et devrait encore grimper dans les prochaines décennies.

D’après les prévisions formulées par la banque britannique Barclays et la compagnie de technologie alimentaire Benson Hill, l’industrie pourrait être valorisée à environ 140 milliards $ à l’horizon 2029. Ce qui représenterait 10 % du marché total des produits carnés estimé à 1400 milliards $. De son côté, la holding financière américaine JP Morgan estime plutôt à 100 milliards $, le chiffre d’affaires du secteur à l’horizon 2034. Avec de telles perspectives, une pléthore d’acteurs ont déjà pris des positions sur ce créneau qui se développe progressivement dans plusieurs pays du monde. L’engouement pour les protéines alternatives est particulièrement marqué aux USA où les ventes de substituts végétaux de viande ont bondi de 45 % à 1,4 milliard $ en 2020. Dans le pays de l’Oncle Sam, l’un des marchés les plus matures au monde, les start-up ont multiplié les actions, ces dernières années, pour exploiter tout le potentiel économique de ce nouvel eldorado. Ainsi, Beyond Meat, la plus célèbre entreprise du secteur, née en 2009, s’est introduite en bourse en 2019, afin de booster son développement.

KFC Thaïlande propose maintenant du poulet végétal https://t.co/vW40VGFiZt pic.twitter.com/XFCP6nYNLg

— ThaiVisaEnFrançais - ASEANNOW en français (@ThaiVisaFra) August 28, 2021

La compagnie désormais valorisée à près de 7 milliards $ a conquis de nombreux consommateurs grâce à son réseau massif de distribution comprenant les grandes enseignes de la restauration comme McDonald’s, KFC et Pizza Hut et d’autres chaînes de supermarché, aussi bien implantées aux USA que dans d’autres pays européens comme la France, le Royaume-Uni et l’Allemagne. Dans le sillage de cette compagnie, Impossible Foods connue pour ses burgers à base de produits végétaux a réussi à lever depuis sa création en 2011, plus de 1,5 milliard $ sur le marché privé, et a conclu un partenariat avec Burger King pour une présence dans près de 7000 restaurants américains et asiatiques. L’entreprise californienne qui compte parmi ses bailleurs de fonds Google, Bill Gates, les investisseurs en capital-risque ou encore les stars comme le rappeur Jay-Z envisagerait de s’introduire à son tour en bourse, d’ici 2022.

L’entreprise californienne qui compte parmi ses bailleurs de fonds Google, Bill Gates, les investisseurs en capital-risque ou encore les stars comme le rappeur Jay-Z envisagerait de s’introduire à son tour en bourse, d’ici 2022. 

A côté de ses pionniers, d’autres géants de l’alimentation ont également investi ce marché. On peut ainsi citer le premier groupe alimentaire mondial Nestlé qui a lancé en 2020, « Sensational Vuna », un substitut végétal de thon, ou encore le géant américain Kellogg’s qui propose également depuis l’année dernière, une nouvelle ligne de produits végétariens à base de soja sans OGM avec sa marque Incogmeato. « Ça grille comme de la viande, ça saigne comme de la viande, et ça a le même goût que la viande », a notamment indiqué Steve Cahillane, le patron de l'entreprise qui ne cache pas l’ambition du groupe de prendre une place sur ce segment. Plus récemment, en avril dernier, le groupe brésilien JBS, plus grand fournisseur mondial de viande, a annoncé un plan de rachat de plus de 400 millions $ de l’entreprise néerlandaise Vivera BV, active dans la production de steak végétal. 

La viande du futur ?   

Entre les promesses de la viande végétale et ses belles perspectives de croissance, le développement de l’industrie semble assuré. Cependant, voir la viande végétale remplacer complètement les produits carnés traditionnels dans le monde, comme certains optimistes l’évoquent parfois, certains analystes estiment que cela relève encore de l’utopie. Et pour cause.

Malgré le ralentissement du train de la consommation dans les pays occidentaux, l’industrie des produits carnés demeure résiliente d’abord sur le plan de l’offre. Avec 340 millions de tonnes en 2018, la production de viande n’a jamais été aussi importante dans l’histoire d’après la FAO. Et la tendance ne devrait pas s’inverser dans les prochaines décennies, grâce à l’Asie. 

« Ça grille comme de la viande, ça saigne comme de la viande, et ça a le même goût que la viande » dit la publicité.

Ensuite, au niveau de la consommation des produits carnés, ce sont les pays émergents qui tirent désormais la demande grâce notamment à l’appétence de la Chine, de l’Inde et plus récemment de l’Afrique. Le continent africain qui affiche actuellement l’un des plus faibles niveaux de consommation par tête devrait être le troisième moteur de la croissance de l’industrie, du fait notamment d’un bond des importations de la volaille.

Au niveau de la consommation des produits carnés, ce sont les pays émergents qui tirent désormais la demande grâce notamment à l’appétence de la Chine, de l’Inde et plus récemment de l’Afrique.

Dans un tel contexte, il est difficile d’imaginer un raz-de-marée de la viande végétale dans les pays émergents, et les atouts en termes de durabilité pourraient ne pas faire le poids face aux besoins des habitants dans ces pays d’avoir accès à des protéines animales. De plus, de nombreux analystes estiment que les entreprises pourraient voir leurs marges de rentabilité s’effriter dans le futur avec le renforcement de la concurrence. Sous l’effet du fort intérêt des investisseurs qui désirent y injecter du capital frais, les entreprises devraient encore fleurir dans les prochaines années avec pour conséquence, une hausse de l’offre et des prix plus bas.

« Sur ce secteur, même s'ils font du B2C - vente dans les supermarchés par exemple - leurs principaux relais de croissance restent les partenariats. Donc si McDonald's et Burger King décident de changer de fournisseurs, automatiquement, la profitabilité des start-up comme Beyond Meat est menacée », confiait au quotidien français Les Echos, Matthieu Soulé, directeur général adjoint de l'Atelier BNP Paribas Etats-Unis.

Plus que les questions de rentabilité à long terme, l’un des principaux points d’achoppement pourrait être les inquiétudes nutritionnelles. Certains pointent du doigt les techniques chimiques et les procédés d’ultra-transformation utilisés par les firmes pour extraire notamment les protéines des végétaux. Pendant ce temps, d’autres chercheurs s’interrogent sur le véritable intérêt nutritionnel de ses produits et s’inquiètent de la forte utilisation d’ingrédients comme le sel et d’autres additifs alimentaires. Viande nouvelle, vieux défis…

Espoir Olodo