La viande, le plat préféré des Nigériens

(Agence Ecofin) - C’est purement culturel : la consommation de viande a le vent en poupe au Niger. Bœuf, chèvre, mouton ou encore dromadaire, tous ces produits animaliers sont grillés à longueur de journée et sont fortement consommés par la population. Selon les chiffres officiels, l’Abattoir frigorifique de Niamey (Afrin) abat environ 140 000 tonnes d’animaux par an selon la demande. Au moins 400 petits ruminants, 200 bovins et 16 camelins sont abattus quotidiennement. Reportage sur cet univers dominé par les bouchers.

Il sonne 8 heures ce matin dans le quartier Yantala. A l’heure même où la population vaque à ses occupations premières de la journée, la viande grillée est prête chez Arouna. De grosses pâtes de bœuf, de mouton et de poulets subissent la loi de la braise en plein air au bord de l’artère. « Ma viande est toujours bien aimée à cause de sa qualité et de l’assaisonnement qui s’y fait,» raconte-t-il la tête foncée sur la cuisson de son produit. « Déjà à partir de 07 heures du matin, il y a des clients qui viennent demander s’il y a la viande pour leur petit déjeuner.» poursuit-il tout en apprêtant le « kankan » (piment rouge mélangé aux épices dont les bouchers seuls ont le secret de sa bonne saveur) et les oignons qui servent d’accompagnement avec de la moutarde.

Nous continuons notre route avec pour destination, le petit marché quotidien de Yantala. Là également, les bouchers sont à pied d’œuvre. Des brochettes, des gésiers tronqués aux tiges et assaisonnés avant la grillade. Nous avons décidé de passer du temps avec Kader et ses collaborateurs : « Je vends environ 30 kilogrammes de viande grillées par jour. Le kilogramme est vendu à 5000 Fcfa et le business marche. Je nourris ma famille et je subviens aux besoins de mes trois femmes, » confie le jeune boucher. « Si je débute le matin comme ça, j’arrête vers l’après-midi et la quantité de viande fraîche emmenée est dans la plupart des cas épuisée,» rassure-t-il.

Kader ne travaille pas seul. Avec ses collaborateurs, la technique de vente est bien réfléchie. « Nous n’attendons pas que les clients viennent vers nous bien que nous sommes dans le marché. Certains collaborateurs prennent la viande déjà grillée sur de petits supports et se promènent dans le marché. Si ça fini, ils reviennent en prendre davantage. Vous savez ? Le Nigérien aime bien la viande. Entre deux courses, il peut s’arrêter et tirer 10 brochettes de viande avant de continuer son chemin, » ajoute-t-il.

Selon les recoupements, les bouchers reçoivent tous des autorisations de vente. Ainsi, ils ont des heures de service bien établies. Il y en a qui travaillent de jour, d’autres de nuit.

Pour tester cela, nous avons décidé de faire le tour de la ville le soir. Le vent léger et frais essaie de dissiper la forte chaleur de la matinée dans le quartier Gadafawa. Il est 18 heures. « Chez Hamidou », il est difficile de passer sans avoir envie de consommer la viande. L’odeur des grillades se charge de la publicité. Tripes de mouton, poulets braisés, pintade grillée, tout est disponible chez Hamidou. Et vu l’attroupement autour de sa marchandise, il y a de quoi se montrer curieux : « Cela fait plus de neuf ans que j’étais à l’extérieur du pays et tout ceci m’a manqué. Hamidou vend ici depuis que j’étais jeune, » raconte Ismael, jeune cadre dans une structure de la place. « Donc, chaque soir, je viens ici prendre au moins 8 kilogrammes pour le goûter à la maison. » Devant notre étonnement, il rassure qu’il ne s’agit pas d’une consommation personnelle: « Je ne vais pas le manger seul, c’est avec ma famille. Il le fait très bien, raison pour laquelle je serre ma voiture chaque soir à côté de son restaurant. »

Ismael fait partie de ces clients fidèles qui ne sont pas obligés de descendre de leur véhicule pour être servi. A côté d’Hamidou, des jeunes assis sur des bancs animent le coin en attendant leur commande. « Chaque soir, je suis ici après le travail avec mes amis. Nous sommes là pour manger la viande, du boudin, mais aussi, nous retrouver chez Hamidou est devenu une tradition. C’est un lieu de rencontre et de communion pour nous,» commente Razak.

Des bouchers, il y en a spécialement pour de nuit. Au centre-ville, Boubacar est connu et respecté par la qualité de sa viande. Il sonne 19 heures et c’est maintenant que l’installation se fait. « Si nous commençons, c’est parti pour le petit matin. Vous pouvez aller et venir vers 5 ou 6 heures du matin, vous me trouverez, » informe-t-il. Chez Boubacar, la quantité de viande grillée servie avoisine les 100 kilogrammes chaque soir. « C’est ici que la plupart des citadins viennent dîner. Ou soit, ils viennent compléter leur dîner avec la viande. Ou encore, ceux qui sortent la nuit et qui ont faim le petit matin viennent manger la viande, » laisse-t-il entendre.

Le kilichi, une fierté nationale

Si le Niger est connu pour sa forte consommation de la viande, il y a une spécialité qui le particularise des autres pays sahéliens : le kilichi. Produit et très consommé au Niger, le kilichi est la préparation de la viande fine séchée. Les bouchers se servent des faux filets de bœuf, de moutons ou encore d’agneau pour le faire. Le kilichi est fortement exporté à l’extérieur et constitue un apport en devises pour le pays. Pour en savoir davantage, direction le Rond-point terrain musulman surnommée « route du kilichi », l’une des bases incontournables dans la ville de Niamey.

Des tonnes de viande fines de couleurs différentes pullulent les étagères des revendeurs. Une fois sur place, tous les revendeurs apportent une fine tranche du kilichi. « Mais, c’est à combien ?, » « Ca, c’est pour goûter, » répond Yacouba. Rassuré, nous prenons le temps de déguster ce produit de très bon goût. Tout en se posant ces questions : comment se fait le kilichi ? C’est quoi son histoire ?

Pour avoir des réponses à ces questions, l’on rencontre El Hadj Oumarou, Président de la filière kilichi à Niamey. « Le kilichi, c’est la viande séchée dans notre langue. D’aucuns le nomme chips de viande, d’autres viande déshydratée du Niger, » contextualise cet homme, la soixantaine dépassée.

Pour l’histoire, El Hadj, très respecté dans la zone, fait savoir qu’il est le premier à apporter ici la vente du kilichi. « J’ai commencé à vendre du kilichi, il y a 40 ans. J’étais le seul de la ville à débuter cela. Et tous ces jeunes que vous voyez ici, ce sont mes enfants, mes neveux, etc. C’est une tradition que nous transmettons de génération en génération. C’est la même famille qui mène l’activité ici, » informe le doyen en présence de ses lieutenants. « Cette activité m’a permis de me faire une fortune, » glisse-t-il sans donner de détail.

Pourtant, la vente du kilichi, bien qu’ayant le vent en poupe, est toujours produite et vendue de manière artisanale. Le centre de production est juste à deux pas du rond-point en plein air.

Plein de jeunes sont assidus à la tâche ce samedi matin. En plusieurs chaînes, certains se chargent de couper les lanières de viande que d’autres étalent avec beaucoup de soin sur des planches. De l’autre côté, d’autres bouchers passent les litres d’huile sur les viandes séchées avec les pâtes d’arachide et les épices. La quatrième chaîne se charge des lanières de viande séchées et assaisonnées qu’elle met au feu. Une autre équipe se charge de la cuisson. Tout ceci dans une ambiance bon enfant.

Si tout ce monde gère chacun son business, il a fallu l’intervention du Président El Hadj avant qu’ils n’acceptent de répondre à nos questions. « Ce business, nous le menons depuis que nous sommes petits. Les viandes sont bien choisies et taillées de manière fine. Après, on leur passe la première couche d’assaisonnement avant de les sécher au soleil pendant 3 ou 4 heures. Juste après, on leur passe une autre couche d’assaisonnement avec de l’huile avant de les griller. Raison pour laquelle elle reste croustillante, » détaille Idi, l’un des responsables du centre de production. « Nous vendons du kilichi en quantité ici. La population la consomme très bien. Même la diaspora ou les étrangers. Il nous arrive souvent de livrer du kilichi pour des millions de Fcfa vers l’étranger. Avec cette production unique, nous sommes souvent invités à des foires internationales pour montrer ce produit rare, » continue-t-il tout en précisant qu’ils vivent tous uniquement de cette activité et qu’ils s’en sortent.

Idi renseigne que le kilichi est riche en protéines, en lipide, en fer et a une forte teneur en PH. Mais, il avoue que la technique de conservation de ce produit est à améliorer. Raison pour laquelle, il appelle l’Etat à soutenir ce secteur reconnu pour son apport à l’économie nationale.

Guevanis DOH pour Niamey et les 2 Jours